Историята на костния бульон води началото си от векове назад, когато е бил известен като „студен“ – от думата „студен“, тоест охладен. Това ястие отдавна се е ценяло заради способността си да възстановява силите.

Днес разбираме, че тази „възстановяваща“ сила се дължи в голяма степен на колагена – основният структуриран белтък в нашето тяло, който изгражда основата на сухожилията, хрущялите, кожата и костите.

При продължително варене на кости, хрущяли и кожа настъпва денатурация и хидролиза на колагена: той се разпада на по-прости компоненти – пептиди и аминокиселини, образувайки желатин. Именно тези вещества, постъпвайки в организма, стимулират синтеза на нашия собствен колаген и действат като ценен строителен материал.

Ползата от костния бульон не е мит, а следствие от неговия уникален аминокиселинен профил.

Колагеновите пептиди са основа на основите. Те се образуват при бавното варене на хрущяли, сухожилия и кости.

Ключови аминокиселини, които правят костния бульон наистина лечебен:

Глицин

(съставлява около 25-30% от общото количество белтък)
Той е многофункционален играч: поддържа здравето на чревната лигавица, има противовъзпалителни свойства, участва в синтеза на креатинин и е важен невромедиатор, който подобрява съня и намалява стреса.

Пролин и хидроксипролин

Критично важни за синтеза на собствен колаген, осигуряват здравина и еластичност на съединителната тъкан, стените на кръвоносните съдове и кожата.

Микроелементи

При продължително варене в бульона преминават калций, магнезий, фосфор и други минерали, необходими за здрави кости и оптимален метаболизъм.

Клинични изследвания

Клиничните данни показват, че редовният прием на колагенови пептиди (около 10 г дневно) допринася за:

• намаляване на болката и сковаността при остеоартрит

• подобряване на хидратацията и плътността на кожата

• ускорено възстановяване на мускулите след физическо натоварване

Как да изберете подходящите продукти за костен бульон?

Най-голямо количество колаген се съдържа в:

• Говежди крака, опашки 
  Това е „фундаментът“ за най-плътния и богат бульон с отлични желиращи свойства.

• Свински крачета, уши и джолан
  Осигуряват нежно, прозрачно желе и класически вкус.

• Пилешки и пуешки кости
  Абсолютни шампиони по съдържание на колаген сред птиците.

За най-добър резултат се препоръчва комбинация от различни части: говеждият крак дава крепкост, свинският джолан – нежност, а пилешките фенери – безупречно желиране.

Нужен ли е допълнителен желатин?

Правилно приготвеният костен бульон от изброените части се желира идеално благодарение на собствения си колаген. Добавянето на желатин не го прави по-полезен.

Оправдано е само ако:

1. Използвате месо, бедно на съединителна тъкан (например само филе)

2. Искате по-плътна консистенция при по-кратко варене

Ползи, противопоказания и препоръки за здравословен живот

Доказани ползи от костния бульон:

• Подкрепа на ставите и хрущялите

• По-твърда и хидратирана кожа, по-здрави коса и нокти

• Подсилена чревна бариера

Противопоказания:

• Високо съдържание на пурини – нерядко проблем при подагра и бъбречни заболявания

• Висока калоричност и мазнина – особено при свински бут или джолан

• Прекомерно количество сол – важно при хипертония

Практични препоръки

• Варете дълго и на слаб огън – 6-12 часа

• Изливайте първия бульон

• Отстранявайте мазнината след охлаждане

• Добавяйте зеленчуци и подправки (лук, морков, магданоз, целина, чесън, лавров лист)

Костният бульон е само един от десетките инструменти в арсенала на превантивния нутрициолог. Дълбокото познаване на биохимията на продуктите позволява да се създават ефективни хранителни програми за всеки клиент.